Buch «Leaf to Root»

Buch «Leaf to Root»

Wir alle halten es von Herzen für verwerflich, und wir alle tun es: Lebensmittel verschwenden. Sie, liebe Leserin, natürlich ausgenommen. Obwohl... Wahrscheinlich werden Sie diese Selbsteinschätzung nach einem Blick in dieses Buch revidieren.

Autor Esther Kern / Sylvan Müller / Pascal Haag
Verlag AT
Umfang 319 Seiten
ISBN 978-3-03800-904-7
Preis Fr. 59.-- (UVP)

 

Es ist jetzt schon längere Zeit her, dass wir hier ein Kochbuch zu diesem besonderen Thema vorstellen konnten. Das mag uns als ein Hinweis darauf dienen, dass dieses noch nicht ganz in der Mitte der kulinarischen Gesellschaft angelangt ist. Welches Thema? Der Verzehr von Gemüse, und da dann nicht nur jener Teile, die uns Mutter als die "Guten" empfahl, sondern der Verzehr des Gemüses vom Blatt bis zur Wurzel, from leaf to root, ratzeputz, mit Stumpf und Stiel, und so weiter. Erlaubt sei die Frage: Weshalb sollte man das tun?

Die Tischrunde, die die Food-Journalistin Esther Kern, der Vegi-Koch Pascal Haag und der Fotograf Sylvan Müller zur Einleitung ihres Buches zusammenrufen, erörtert speziell auch diese Frage. Wir stossen da dann nicht zuletzt auf ökologische Gründe - die schädlichen Folgen der intensiven Landwirtschaft, die durch die Lebensmittelverschwendung noch unnötig gesteigert werden, dürften ja bekannt sein -, aber auch auf allerlei weitere wie den Respekt vor der Pflanze und dem Bauern, der wir sie verdanken, Experimentierfreude und das schlichte geschmackliche Erlebnis. Bereits hier erfahren wir auch, dass unsere Vorstellungen davon, welche Teile eines Gemüses essbar bzw. ungeniessbar sind, öfter mit Gewohnheit oder übernommenem Statusgebaren zusammenhängen als mit ernstzunehmenden gesundheitlichen Risiken.

Was sich also mit Karottenkraut, Grünkohlrippe oder Wassermelonenschalen so alles anstellen lässt, ist das Lehranliegen dieses Kochbuchs. Und ein Kochbuch bleibt es dann auch hauptsächlich: Eine breite Auswahl von mal bestechend simplen, mal etwas kniffligeren Rezepten zu Snacks, Haupt- und Vorspeisen oder Drinks legt davon Zeugnis ab. Diese Rezepte sind - der Ausbruch aus der gewohnten Zutatenliste verlangt es - durchwegs originell, aber doch nicht sooo originell, dass wir uns zur Eingewöhnung ständig auf Mutproben einlassen müssten. Da dürfte es dann sogar ungewohnter sein, dass sich die Aufteilung des Buches nicht an der Speisenfolge, sondern an den verwendeten second cuts orientiert: Die einzelnen Kapitel heissen deshalb nicht "Vorspeise" oder "Dessert", sondern "Strunk und Herz" oder "Stiel und Rippe". Instruktiv aufgewertet werden sie weiterhin von kurzen Interviews mit Vorreitern der "Leaf to Root"-Bewegung aus ganz Europa - mit einer jungen, wilden Köchin neben etablierten Sterneköchen, einem Bauern, einer Sensorikerin und einem Lebensmittelchemiker. Den Argumenten der Einleitungsrunde fügen diese jeweils noch ihre ganz persönlichen Sichtweisen und Erfahrungen hinzu. Den abschliessenden Schliff gibt dem Buch dann die Bebilderung durch Sylvan Müllers geschmackssichere, urchige Food-Fotografien.

Derweil sind natürlich nicht alle unsere Bedenken betreffs der Geniessbarkeit küchenhistorisch extravaganter Pflanzenteile einzig auf Gewöhnung oder gedankenlose Bequemlichkeit zurückzuführen. Manchmal steht dahinter auch durchaus eine leidvolle Erfahrung. Deshalb gibt uns Esther Kern im letzten Viertel des Buches noch ein Kompendium zu den verwendeten Pflanzen und ihrer Teile zur Hand, um uns zu Fragen ihrer Unbedenklichkeit oder eben Giftigkeit aufzuklären und zu ihrer richtigen Verwendung anzuleiten. "Ohne Anspruch auf Vollständigkeit" geruht sie ihre diesbezügliche Rechercheleistung abzumildern; uns indessen erscheint diese schon ganz schön umfassend. Nur ein Grund mehr, dem prächtigen, sinn- und einfallsreichen Kochbuch unsere rückhaltlose Empfehlung angedeihen zu lassen - ungeachtet der Gefahr, darüber mit der Autorin unserer momentanen Freitagsserie zum Nutzen des Komposts in Konflikt zu geraten.

 

Rezension: Sacha Rufer


 

 

Kommentar schreiben

Die Kommentare werden vor dem Aufschalten von unseren Administratoren geprüft. Es kann deshalb zu Verzögerungen kommen. Die Aufschaltung kann nach nachstehenden Kriterien auch verweigert werden:

Ehrverletzung/Beleidigung: Um einen angenehmen, sachlichen und fairen Umgang miteinander zu gewährleisten, publizieren wir keine Beiträge, die sich im Ton vergreifen. Dazu gehören die Verwendung von polemischen und beleidigenden Ausdrücken ebenso wie persönliche Angriffe auf andere Diskussionsteilnehmer.

Rassismus/Sexismus: Es ist nicht erlaubt, Inhalte zu verbreiten, die unter die Schweizerische Rassismusstrafnorm fallen und Personen aufgrund ihrer Rasse, Ethnie, Kultur oder Geschlecht herabsetzen oder zu Hass aufrufen. Diskriminierende Äusserungen werden nicht publiziert.
Verleumdung: Wir dulden keine Verleumdungen gegen einzelne Personen oder Unternehmen.

Vulgarität: Wir publizieren keine Kommentare, die Fluchwörter enthalten oder vulgär sind.

Werbung: Eigenwerbung, Reklame für kommerzielle Produkte oder politische Propaganda haben keinen Platz in Onlinekommentaren.

Logo von umweltnetz-schweiz

umweltnetz-schweiz.ch

Forum für umweltbewusste Menschen

Informationen aus den Bereichen Umwelt, Natur, Ökologie, Energie, Gesundheit und Nachhaltigkeit.

Das wirkungsvolle Umweltportal.

Redaktion

Stiftung Umweltinformation Schweiz
Eichwaldstrasse 35
6005 Luzern
Telefon 041 240 57 57
E-Mail redaktion@umweltnetz-schweiz.ch

Social Media

×

Newsletter Anmeldung

Bleiben Sie auf dem neusten Stand und melden Sie sich bei unserem Newsletter an.