Schimmelpilz kann überall sein, zumindest seine Sporen sind es. Auf der Suche nach Feuchtigkeit und Nährböden haften sie sich, durch die Luft verbreitet, bei Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit an Lebensmittel. Mikroskopische Zellfäden dringen ins Gewebe und bilden ein Geflecht von Hypen, die zu einem Myzel anwachsen, welches schliesslich einen Fruchtkörper mit neuen Sporen bildet.
Schimmelpilze entwickeln sich hartnäckig selbst unter schlechten Bedingungen. Manche brauchen weder Sauerstoff (Hefen) noch Feuchtigkeit. Solche Pilze gedeihen gerne auf Erdnüssen, Brot, Hartkäse oder Marmelade mit geringem Zuckergehalt. Gegenüber Bakterien tolerieren sie höhere pH-Werte und wachsen sogar noch in purem Essig oder Zitronensaft. Auch sind sie nach relativ niedrigen wie auch hohen Temperaturen noch keimfähig, selbst bei langanhaltender Isolation.
Vermutlich starb der britische Archäologe Howard Carter infolge eingeatmeter, giftiger Pilzsporen, was jedoch bis heute umstritten ist (Fluch des Pharao). Jedoch konnte der Tod mehrerer Archäologen, die Anfang der siebziger Jahre eine Gruft in Polen öffneten, einwandfrei auf eine Infektion durch Aspergillus Flavius, einen der giftigsten Schimmelpilze, zurückgeführt werden.
Um sich bei der Ausbreitung Vorteile zu verschaffen, verteidigen sich manche Schimmelpilze mit Giftstoffen gegen andere Mikroorganismen. Sie erzeugen sogenannte Mykotoxine, welche Bakterien angreifen und bestehende Mikrokulturen zerstören. Einige dieser Substanzen sind krebserregend, lösen Allergien oder Krankheiten aus.
Der genannte Aspergillus Flavius kommt sehr häufig auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln vor. Allerdings mag der Pilz auch Protein und fettreiche Lebensmittel, weshalb er besonders häufig auf Brot und Nüssen gefunden wird. Dabei ist lediglich der Fruchtkörper als Schimmel erkennbar. Zu diesem Zeitpunkt hat sich bereits ein Geflecht tausender feiner Fäden durch Teile des Lebensmittels gezogen. Demonstrationen zeigen, dass sich bei angeschnittenem Weissbrot, worauf sich an einer Stelle Schimmel gebildet hat, bis zum anderen Ende unsichtbare Myzelfäden ziehen. Diese Fäden sondern das Gift ab. Brot ohne Schnittstellen bietet Schimmelpilzen keine Angriffsfläche, im Gegensatz zu Schnittbrot (Toast), wo die Sporen beim vakuumieren eingeschlossen werden können.
Käse sollte ohne Verpackung in einem abgeschlossenen Gefäss aufbewahrt werden. Kühlschrank-temperaturen hemmen wie bei anderen Mikroben die Vermehrung, verhindern sie aber nicht. Durch den dichten Käse treibt der Pilz seine Myzel um einiges langsamer, daher könnte man ihn theoretisch um einige Zentimeter wegschneiden, was jedoch mit Risiko behaftet ist. Der edle Schimmelpilz bei Roquefort und Gorgonzola ist ein Edelpilzspor, der keine Giftstoffe enthält und dem Käse bei der Reifung hinzugefügt wird. Edelschimmel verleiht einem Milchprodukt einen würzigen Geschmack und schützt es vor der Besiedelung mit gefährlichem Schimmel. Während des Reifungsprozesses zerstören die Pilze außerdem den Milchzucker Laktose, daher gelten Schimmel-Käsesorten als besonders gut verdaulich.
Auf zuckerreichen Lebensmittel wie Marmelade oder Gelee können sich nur bestimmte Hefen vermehren, die keine Giftstoffe bilden. Daher reicht es dort, obere Schichten zu entfernen.
Da man einem Pilz nicht ansieht, ob er nun toxisch ist oder eben nicht, sollte man angeschimmelte Esswaren besser entsorgen. Ab und an die Bestände ganz hinten im Kühlschrank zu sichten, hilft, dem Vergessen entgegenwirken.
Weitere Informationen:
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bernd-leitenberger
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