Ratgeber: Glutamat – nicht jedermanns Geschmack

06 Mär 2014

Künstlich erzeugtes Glutamat gehört zu den am häufigsten eingesetzten Geschmacksverstärkern in der Lebensmittelproduktion. Auch bekannt unter dem Kürzel E 621, soll der Zusatzstoff unzählige Fertigesswaren wie Tütensuppen, Tiefkühlpizzen oder Chips geschmacklich aufpeppen. Während die Lebensmittelindustrie Glutamat als ungefährlich einstuft, warnen kritische Stimmen, der Würzstoff sei gesundheitsschädigend und mache süchtig.

Wer von Glutamat spricht, meint damit das Salz der Aminosäure Glutamin. Es ist natürlicher Bestandteil zahlreicher proteinhaltiger Nahrungsmittel wie zum Beispiel Fleisch, Reis, Tomaten oder Käse. Daneben wird die Substanz mithilfe von Bakterien synthetisch hergestellt.

Glutamat ist weltweit als Zusatzstoff in Fertigprodukten im Einsatz. Zahlreiche Lebensmittel wie Fertigsossen und Würzmischungen führen den Stoff mit der Nummer E 621 in ihrer Zutatenliste auf. In Aromat macht Glutamat gar den Hauptbestandteil aus. In Asien gilt Glutamat als eigenständige Geschmackrichtung, nebst süss, salzig, sauer und bitter. «Umami» heisst der fünfte Geschmack in Japan, was soviel bedeutet wie Köstlichkeit. Charakteristisch ist die pikante, herzhafte und fleischige Note. Doch wie köstlich ist künstliches Glutamat?

Natürliches Glutamat kommt  im Menschen vor und ist wichtig für bestimmte Stoffwechselvorgänge im Gehirn. Beim künstlichen Glutamat sind sich die Experten allerdings uneinig. Erstmals in negative Schlagzeilen geriet der Würzstoff in den 70er Jahren unter der Bezeichnung „China-Syndrom“. Besucher von chinesischen Restaurants, in denen Glutamat vermehrt zum Einsatz kommt, berichteten von Kopfschmerzen, Schwächegefühl und Herzklopfen nach Verzehr der Mahlzeit.
In der Zwischenzeit haben Studien gezeigt, dass Glutamat die Blut-Hirnschranke von Kindern passieren kann. Kritische Wissenschaftler bezeichnen den Geschmacksstoff als Nervengift. Glutamat habe zerstörerische Wirkungen auf die Hirnzellen, warnt etwa der bekannte Lebensmittel-Experte Hans-Ulrich Grimm. Der Heidelberger Alzheimerforscher Professor Konrad Beyreuther schliesst sogar einen Zusammenhang zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson nicht aus. Dies betreffe allerdings vorwiegend Personen, bei denen die Funktion der Blut-Hirnschranke gestört ist, so Beyreuther.

Ob es das „China-Syndrom“ tatsächlich gibt, oder einzelne Personen bloss sensibel reagieren, ist nicht abschliessend geklärt. Verbraucherschützer raten dennoch vom häufigen Verzehr ab. Denn unbestritten ist, dass Glutamat das natürliche Geschmacksempfinden einschränkt und Übergewicht begünstigt.

„Industriell zugesetzte Geschmacksverstärker sind keine Gewürze, sondern chemische Substanzen, die unabhängig vom Aroma eines Nahrungsmittels ein künstliches Hungergefühl im Gehirn simulieren, um den Absatz theoretisch geschmacklich ungenießbarer Produkte zu ermöglichen.“
Zentrum der Gesundheit, Deutschland

Seit einer Studie aus den 1990er Jahren gilt Glutamat offiziell als Appetitmacher. Peter Rogers von der University of Leeds setzte damals Versuchsteilnehmern Suppe mit unterschiedlichen Mengen Glutamat vor. Den Teilnehmern, die viel Glutamat zu sich nahmen, schmeckte ihr Essen nicht nur besser, sie hatten auch früher wieder Hunger.

Ein weiterer Nachteil von Glutamat ist, dass es den Geschmack von natürlichen Gewürzen oder Kräutern überlagert. Insbesondere Kindern wird vom Konsum grösserer Mengen Glutamat abgeraten, da sie die Sensibilität für natürliche Aromen von Lebensmitteln schneller verlieren. Aufgrund des starken Geschmacks steht die Lebensmittelindustrie sogar im Verdacht, bestimmte Geschmacksfehler in der Produktion mit Glutamat zu kaschieren.

Wer auf Nummer sicher gehen will, verzichtet am besten ganz auf Glutamat. Für Konsumenten gestaltet sich dies aber bisweilen als ziemliche Herausforderung. Wegen negativen Kundenreaktionen wird immer häufiger auf eine klare Deklaration mit dem Kürzel E 621 verzichtet. Stattdessen wird der Geschmacksverstärker in den übrigen Zutaten versteckt. Zum Beispiel enthalten biologisch produzierte Fertigprodukte in der Regel Hefeextrakt.  Dieser gilt nicht als Zusatzstoff, sondern als eigenständige Zutat, enthält aber rund 5 Prozent Glutamat! Auch hinter anderen Begriffen können sich auf diese Weise Geschmacksverstärker verstecken. Diesbezügliche Bezeichnungen wie hydrolysierte Pflanzeneiweisse, Proteinisolate, Aromen oder Würze müssen kritisch hinterfragt werden.

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