Wildspezialitäten – alles halb so wild?

11 Nov 2014
Das beliebte Hirschfleisch kommt vorwiegend aus ausländischen Zuchtbetrieben. Das beliebte Hirschfleisch kommt vorwiegend aus ausländischen Zuchtbetrieben.

Wenn Restaurants Rehschnitzel oder Hirschpfeffer anbieten, erwecken sie dabei gerne den Eindruck, ihr Wildfleisch stamme aus der Schweiz. Doch das meiste Wild stammt aus ausländischen Zuchten: Hirsch aus Neuseeland und Reh aus Österreich. Schweizer Wild ist selten und im Restaurant oft nur dank guter Beziehungen zu ergattern.

Schweizer Wild kommt nicht in den Grosshandel – auch nicht für die Gastronomie. Restaurants und Metzgereien, die Schweizer Wild anbieten, lassen es selbst schiessen, haben einen Jäger in der Familie oder direkte Kontakte zu einem erfolgreichen Schützen oder einer Jagdgesellschaft. Die meisten Restaurants führen daher nur ausländisches Fleisch auf der Karte (Kassensturz). Die Wirte müssen die Herkunft kennen, wenn sie vom Gast gefragt werden. Stammt das Wild nicht aus freier Wildbahn, ist eine schriftliche Deklaration Pflicht.

Reh aus Österreich, Hirsch aus Neuseeland

Auch bei Migros und Coop sucht man vergeblich Schweizer Wild, denn Fleisch aus freier Wildbahn reicht bei weitem nicht, um die Nachfrage zu decken. Reh wird zwar in freier Wildbahn geschossen und nicht gezüchtet, allerdings nicht in der Schweiz, sondern meistens in Österreich. Der Hirsch stammt bei den beiden Grossverteilern praktisch ausschliesslich aus neuseeländischer Zucht.

„Zusatz- oder Aufbaunahrung sind für neuseeländische Hirschfarmer übrigens tabu.“

Auch in der Schweiz gibt es rund 600 Gehege, in denen Wildfleisch, vorwiegend vom hierzulande ursprünglich nicht heimischem Damwild, produziert wird. Dessen Anteil am Gesamtabsatz von Wild ist mit etwa zwei Prozent jedoch nur sehr gering. Dabei besitzt das einheimische Fleisch gegenüber dem aus dem Ausland importierten viele Vorzüge. Im Gegensatz zu Ländern wie Neuseeland gelten in der Schweiz strenge Richtlinien hinsichtlich Haltung, Fütterung und Schlachtung.

Sieben Wochen auf hoher See

Obwohl Neuseeland hierzulande vor allem für seine Schafzucht bekannt ist, sind die Inseln im Südpazifik der weltweit grösste Exporteur von Hirschfleisch. Britische Einwanderer hatten im 19. Jahrhundert das Rotwild zum Jagen eingeführt. Auf gut vier Millionen Einwohner kommt heute fast eine Million Hirsche; Hirschfleisch hat sich zu einem weltweiten Exportschlager entwickelt. Sieben Wochen dauert der Transport mit dem Schiff, 14 Wochen hält sich das Fleisch frisch.

Hirsche als Plage

In Neuseeland sind die eingeführten Hirsche allerdings mittlerweile auch eine Plage. Die in freier Wildbahn lebenden Tiere zertrampeln mit ihren Hufen die Pflanzen und werden so zu einer Belastung für die Natur. Da sie keine natürlichen Feinde haben und von Jägern zu Fuss nicht unter Kontrolle gehalten werden können, werden sie von Hubschraubern aus getrieben und abgeschossen (Reportage von 10vor10). Die Weideflächen von Hirschfarmern sind riesig, denn die Herden umfassen oft tausende Tiere. Deshalb können sie sehr naturnah leben. Den Winter verbringt das Wild in der Tiefebene, die warme Jahreszeit auf den Hochebenen. Die Tiere grasen auf weiten Grünflächen und ernähren sich auch von Blättern. Zusatz- oder Aufbaunahrung sind für neuseeländische Hirschfarmer übrigens tabu.

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