Bärlauch sammeln, solange es geht!

12 Apr 2016
Wie auf dem Bild leuchten die weissen Blütenköpfe schon bald aus dem dicht wachsenden Bärlauch. Wie auf dem Bild leuchten die weissen Blütenköpfe schon bald aus dem dicht wachsenden Bärlauch.

Regelmässige Waldgänger wissen darum: Die Bärlauchsaison neigt sich schon wieder ihrem Ende zu. Neben der frischen Verwendung beim Kochen gibt es einige Möglichkeiten, das schmackhafte Wildgemüse das ganze Jahr über zum Bestandteil der Küche zu machen.

Bald schon präsentieren sich die grünen Bärlauchteppiche mit weissen Blütenköpfen, denn die Pflanzen stehen kurz vor der Blüte. Entgegen der weitverbreiteten Ansicht, die Pflanze sei ab diesem Zeitpunkt nicht mehr geniessbar, können alle Bestandteile weiter genutzt werden. Damit der Genuss der scharf riechenden Blätter über die Saison hinaus gesichert werden kann, muss der Bärlauch konserviert werden. Hierfür gibt es zahlreiche Möglichkeiten.

Konservieren

Pesto machen: Mit dem Mörser oder dem Mixgerät die Bärlauchblätter zerkleinern, etwas Zitronensaft beigeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse in ein Glas füllen und mit einem Fingerbreit Olivenöl auffüllen, womit der Pesto luftdicht im Glas lagert und kühl aufbewahrt den ganzen Winter über haltbar bleibt. Nüsse und Käse sollten erst vor der Mahlzeit beigemengt werden. Auch können die Blätter grob geschnitten eingelegt werden. Natürlich bleiben die Blätter in der Gefriertruhe ebenfalls haltbar, benötigen gegenüber dem Pesto jedoch einen höheren Energiebedarf.

Eingelegte Knospen: Ab Ende März bilden die Bärlauch-Büschel gut sichtbare Knospen, welche ebenso gut das ganze Jahr über verzehrt werden können. Dazu Wasser mit Reisessig (je 250 ml), 100g Zucker, 30g Salz und einige Pfefferkörner aufkochen, 300g Bärlauchknospen in ein Konfitürenglas füllen und mit der heissen Essigmischung übergiessen. Verschließen und mindestens eine Woche ruhen lassen, dabei immer wieder schütteln. Die Knospen werde milder, je länger sie ziehen. Die Knospen können aber auch einfach mit Olivenöl übergossen und abgedichtet werden.

Stängel: Die Blattstängel können genau wie die Knospen in demselben Essigwasser konserviert werden und ergeben einen ungewöhnlichen Aperitif.

Getrocknete Blätter: Büschelweise können die Blätter an schattigen und gut durchlüfteten Stellen im Haus aufgehängt werden. Nach etwa drei bis vier Wochen sind die Blätter trocken genug zur Weiterverarbeitung. Beispielsweise lässt sich mit einer Kräutermühle ganz leicht ein intensives Bärlauchgewürz herstellen. Oder aber die getrockneten Blätter werden Wintersuppen beigegeben.

Blüten: Obschon die Blüten in schlechtem Ruf stehen, sind auch sie essbar. Als Beigaben zu Salaten oder als essbare Dekoration eignen sie sich bestens zur Verwendung in der Küche.

Zwiebeln: Ab September sind die Zwiebeln verzehrbereit und können ausgegraben werden. Die länglichen Knollen riechen ähnlich scharf wie Knoblauch und passen gut zu Brat- und Grillgemüse oder in Suppen.

Butter: Zur Herstellung eigener Kräuterbutter einfach Butter mit kleingeschnittenen Bärlauchblättern (getrocknet oder frisch) vermengen und einfrieren.

Gefahren beim Sammeln

Beim Sammeln von Bärlauch muss auf die Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab geachtet werden. Der Bärlauch ist aber immer an seinem Geruch erkennbar und steht allein auf seinem Stängel. Der Stängel von Maiglöckchen umfasst zwei dickere Blätter, demjenigen von Herbstzeitlosen entwachsen mehrere Blätter. Die grösste Verwechslungsgefahr besteht mit der Herbstzeitlose, welche ab 50g tödlich wirken kann. Die Herbstzeitlose wächst an den gleichen Standorten und zur gleichen Zeit wie der Bärlauch. Auch ihre Blätter sind ähnlich geformt wie die des Bärlauchs. Doch der Bärlauch ist mit den mittlerweile gut sichtbaren Knospen und den schiessenden Blüten gut zu erkennen. Bis in wenigen Wochen dürfte das Aroma des Bärlauchs nachgelassen haben und die Saison ist beendet.

 

Weitere Informationen:
oeko-trimaran
new scientist


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