Jetzt geht’s ans Eingemachte! Konservieren leicht gemacht.

Wer auch im Herbst oder Winter einen Hauch von Sommer spüren möchte, kann verschiedene Lebensmittel einmachen. Es gibt verschiedene Konservierungsmethoden (Einlegen, Sterilisieren, Trocknen), die sich für unterschiedliche Nahrungsmittel eignen. Vor dem Einfüllen der Lebensmittel in die Einmachgläser sollten diese jeweils heiss ausgespült oder ausgekocht werden. Danach auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Einlegen in Öl

Öl dichtet das Lebensmittel luftdicht ab und schützt so vor Schimmelbildung oder Austrocknen. In Öl Eingelegtes wird nach ca. 1-2 Monaten nach dem Einfüllen angebrochen. Die Lebensmittel halten sich bis zu 10-12 Monate.

• Ziegenfrischkäse: Kleine Ziegenfrischkäse mit Rosmarinzweigen in Einmachglas legen und mit Öl bedecken. Der Käse muss vollständig bedeckt sein. Mindestens 10 Tage ziehen lassen.
• Tomaten: 500 g Tomaten wie unten beschrieben trocknen, mit einem Lorbeerblatt und 1 EL Essig in ein Einmachglas füllen, anschliessend mit Öl bedecken.

Einlegen in Essig

Das Einlegen in Essig verhindert die Entwicklung von Mikroben. Dabei ist es wichtig, einen Essig mit hohem Säuregehalt zu verwenden (7 % Säure, insb. Weinessig). In Essig eingelegte Lebensmittel können nach 1-2 Monaten geöffnet werden. Die Haltbarkeit beträgt mindestens ein Jahr (eingelegter Randen ist nur ca. 3 Monate haltbar).

• Gurken: Drei grosse Salatgurken schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurken in kleine Stücke schneiden, mit 100 g Salz mischen und 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag Gurken abtropfen lassen, 50 g Meerrettich schälen und in kleine Würfel schneiden. 5 dl Weisswein-/Apfelessig mit gleich viel Wasser, 125 g Zucker, 50 g gelben Senfkörnern und 5 Lorbeerblätter aufkochen. Alles abkühlen lassen und Gurken einen weiteren Tag ziehen lassen. Am dritten Tag einen halben Bund Dill und Estragon von den Stängeln zupfen. Gurkenstücke und Kräuter in die Gläser verteilen, Essigsud erneut aufkochen, über die Gurken giessen und vollständig bedecken.

Einlegen in Alkohol

Das Einlegen in Alkohol garantiert die längste Haltbarkeit. Dies äussert sich auch im Geschmack – je länger eingelegt, desto intensiver der Geschmack. So sollten Sie in Alkohol Eingelegtes frühestens nach zwei Monaten öffnen. Verwenden Sie zum Einlegen 48-52 vol.-prozentigen Alkohol.

• Kirschen: 1 kg Kirschen in ein Glas füllen, 1 Zimtstange und 150 g Zucker beifügen und mit Branntwein aufgiessen. Das Glas verschliessen und drei Monate ziehen lassen.

Einmachen mit Zucker

Konfitüre, Gelees oder Kompott halten sich eine Saison. Sirup sollte sofort konsumiert werden. Die Haltbarkeit beträgt hier nur etwa einen Monat. Verwenden Sie mit Vorteil weissen statt braunen Zucker.

• Brombeeren: 1 kg reife Brombeeren waschen, aussortieren und trockentupfen. In ein Glas geben, mit 2 EL Zucker bestreuen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Das Glas verschliessen und in einem Topf mit Wasser aufkochen und 15 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Glas im Topf auskühlen lassen.

Trocknen

Durch das Trocknen/Dörren wird den Lebensmitteln die Feuchtigkeit entzogen – so faulen sie nicht. Trocknen kann man die Produkte an der Sonne, im Backofen oder, falls vorhanden, im Dörrex (Dörrgerät). Getrocknete Pilze, Kräuter, Gemüse oder Obst lassen sich 6-8 Monate halten.

• Kräuter: Kräuter vorzugsweise an einem trockenen Morgen pflücken – bei Hitze verdampfen die ätherischen Öle. Kräuter aussortieren, waschen und mit Küchenpapier trocknen. Zum Trocknen für einige Tage auf ein Tablett auslegen, gelegentlich wenden. Anschliessend in verschliessbarem Glas aufbewahren. Entweder als Tee aufgiessen oder zum Würzen von Speisen verwenden.
• Äpfel/Birnen/Aprikosen: Backofen auf 60°C vorheizen, 1 kg Obst schälen, Kerngehäuse/Stein entfernen und in Ringe/Schnitze/Hälften schneiden. Apfelringe für 10 Minuten in Wasser einlegen, welches mit Zitronensaft gesäuert ist und anschliessend abtupfen. Das Obst auf einem Backblech verteilen und für 3 Stunden in den Ofen schieben. Die Backofentür muss dabei einen Spalt offen bleiben. Das Obst regelmässig wenden. Den Vorgang am nächsten Tag wiederholen, allenfalls auch noch an einem dritten Tag.
• Tomaten: Tomaten waschen, trocknen, halbieren und entkernen. In einer ofenfesten Form in den auf 120°C vorgeheizten Backofen schieben. 1 ½ Stunde trocknen lassen. Zum Sonnentrocknen die Tomaten auf eine Platte geben und in die Sonne stellen (regelmässig wenden). Einige Tage wiederholen, in der Nacht aber im Haus trocken lagern.
• Pilze: Pilze nur bei sehr trockenem Wetter an der Luft trocknen. Die Pilze vorher nicht waschen, sondern nur abpinseln. In dünne Scheiben schneiden und mit Nadel und Faden an einer Leine aufziehen und im Schatten trocknen lassen. Auf der Leine sollten sie sich nicht berühren. Ebenfalls über Nacht rein nehmen. Der Trocknungsvorgang benötigt je nach Dicke bis zu zwei Wochen. Trockene Pilze im Glas aufbewahren.

Sterilisieren

Sterilisieren bedeutet, Obst und Gemüse in Wasser einzulegen. Die sterilisierten Produkte halten sich ca. ein Jahr.
Zuerst müssen die Gläser, Deckel und Gummidichtungen heiss gewaschen werden. Die Gummiringe dürfen nicht angerissen oder spröde sein. Nach dem Einfüllen des zu sterilisierenden Produktes werden die Gläser verschlossen und auf ein Backblech, welches bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist, gestellt. Die Gläser dürfen sich dabei nicht berühren. Das Blech auf die unterste Rille im kalten Ofen schieben. Bei 175°C Unterhitze (keine Umluft!) während 75-95 Minuten sterilisieren lassen. Backofen ausschalten und noch zehn Minuten ruhen lassen. Anschliessend auf einem Holzbrett auskühlen lassen.

• Bohnen/Erbsen: Salzwasser aufkochen und Erbsen oder Bohnen kurz darin blanchieren (3 Minuten), danach das Gemüse ins Sterilisierglas abfüllen und mit Salzwasser aufgiessen (1 TL pro Liter). Bis 2-3 cm unter dem Rand einfüllen. Wie oben beschrieben im Backofen sterilisieren.
• Pilze im Würzsud: 2-3kg gemischte Pilze putzen, halbieren/vierteln, danach 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben. Währenddessen 7.5 dl Wasser, 2.5 dl Weisswein, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, Salz & Pfeffer, Kräuter (Thymian, Lorbeer, Bohnenkraut) zum Kochen bringen. Pilze 10 Minuten mitkochen. Dann im Sud auskühlen lassen. Anschliessend die Pilze abgiessen und den Sud auffangen. Pilze in Gläser aufteilen und mit dem Sud übergiessen und verschliessen. Wie oben beschrieben sterilisieren.
• Birnen: 1 l Wasser mit dem Saft einer Zitrone und 100 g Birnel aufkochen und auskühlen lassen. 2 kg Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und vierteln. Birnen in Gefässe einschichten. Nach Belieben noch eine Zimtstange oder Kardamom hinzugeben. Mit ausgekühlter Flüssigkeit bis unter den Rand einfüllen (Birnen müssen bedeckt sein) und verschliessen. Sterilisieren wie beschrieben.

Bei allen Konservierungsmethoden ist es wichtig, die Gläser kühl, trocken und an einem dunklen Ort zu lagern (Vorratsraum / Keller). Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und schnell konsumieren. Stellen Sie Schimmelbefall fest, gibt es nur eines: Entsorgen.

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Weiterführende Informationen/Quellen:
Coop, Der Sommer im Einmachglas