Ratgeber: En Guete!

Immer mehr Menschen stellen ihre Essgewohnheiten aus Nachhaltigkeitsgründen um. Man verzichtet einmal in der Woche auf Fleisch, stellt ganz auf vegetarische Küche um oder führt sogar einen veganen Lebensstil. Für die Fleischliebhaber hätten wir noch eine Alternative parat: „Nose to tail“ - Die Verwertung aller Tierteile. Der Begriff stammt vom englischen Kochbuchautor Fergus Henderson. 1999 veröffentlichte der Engländer sein Buch „Nose to tail“.

Philosophie

Die Verwertung und der Genuss eines vollständigen Tieres bauen auf Nachhaltigkeit und Respekt auf. In unserer Esskultur haben sich Teile, wie das Filet, Entrecôte oder Hohrücken als Edelstücke etabliert. Dieses beliebte Fleisch verkauft sich sehr gut. Um genügend davon im Angebot zu haben, müssen Edelstücke auch aus dem Ausland importiert werden. Andere Parts sind dafür in Vergessenheit geraten und werden im Laden verschmäht. Dazu zählen Zunge, Herz, Kutteln, Lunge, Mike und Leber. Solche Stücke leiden unter einer geringen Nachfrage und werden deshalb oftmals zu Heimtierfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt. 

Wie früher

Leber, Rindszunge, Schweinshals, Kutteln, Suppenknochen – einige dieser Tierparts erhält man bei den Schweizer Grossverteilern. Andere Stücke, wie Ohren, Herz, Hirn,… muss man beim Metzger besorgen und meistens sogar vorbestellen. Diese ungewohnten Fleischstücke bieten eine ganz neue Vielfalt an Geschmäckern und Konsistenzen.

Zubereitung

Die „Nose to tail“-Stücke haben oft einen höheren Anteil an Bindegewebe als herkömmlicher Fleischstücke. Doch mit dem richtigen Kochprozess können die Qualitäten des Fleisches auf den Teller gebracht werden.

Dünsten: Das Fleisch wird in Stücke geschnitten und mit wenig Flüssigkeit und Fett in eine Pfanne gegeben. Durch den Deckel auf der Pfanne gibt das Fleisch selbst Flüssigkeit ab und im Kochtopf entsteht Dampf. Mit dieser Methode wird das Eigenaroma des Fleisches verstärkt. Das Dünsten ist vor allem für magere und durchzogene Teile von Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel.

Schmoren/Glasieren: Nach dem das Fleisch angebraten wurde, lässt man es in einer Sauce garen. Dieser lange Prozess des Schmorens lässt das Fleisch mürbe und weich werden. So wird auch Fleisch von älteren Tieren zart und lecker. Auch für jede Art von Braten und Ragout eignet sich diese Kochmethode im Ofen oder auf dem Herd. Das Fleisch sollte mehrmals während dem Prozess mit Flüssigkeit – Sauce oder Fond – übergossen werden, damit es nicht austrocknet.

Sieden: Stücke wie Rindszunge, Gnagi, Suppenhuhn oder Kalbskopf werden vorzugsweise gesiedet. Bei diesem Vorgang wird das Fleisch in heisse aber nicht siedende Flüssigkeit gelegt. So kann das Bindegewebe Flüssigkeit aufnehmen. Das zähe Fleisch bekommt eine weiche Konsistenz und fällt leicht auseinander. Je älter das Tier war, desto länger sollte man es schliesslich sieden.

Quellen und weitere Informationen
schweizerfleisch.ch: "Nose to Tail"
produkte.migros.ch: Fleisch Nebenprodukte
coopathome.ch: Metzgete und Innereien