Ratgeber: Kein Ei für alle Fälle

Nicht nur Veganer, auch immer mehr Vegetarier und Allesköstler verzichten ganz oder verringern ihren Konsum von Eiern. Zum einen dem Tierwohl zuliebe: Die problematischen Haltungsbedingungen der Legehennen und die qualvollen Tötungen der männlichen Küken in der konventionellen Legehennenzucht sind hinlänglich bekannt. Auch verzichten immer mehr Menschen aus gesundheitlichen Gründen auf Hühnereier: Skandale über zu hohe Antibiotika- und Dioxinrückstände oder Salmonellenverunreinigungen verunsichern die Konsumenten.

Für jedes Gericht gibt es ein passendes pflanzliches Produkt 

Eier werden beim Kochen und Backen oft als Bindemittel eingesetzt, die die Masse beziehungsweise den Teig zusammenhalten. Sie werden aber auch als Backtriebmittel, Feuchtigkeitsspender und Lockerungsmittel oder als Geschmacksverstärker eingesetzt. 
Pflanzliche Alternativen zum Ei können für süsse und herzhafte Speisen verwendet werden. Generell gilt, dass bei (herzhaften) Speisen der Geschmack der Ei-Alternative nicht zu dominant sein darf und natürlich auch sonst gut mit den übrigen Zutaten harmoniert.
Die folgenden Ei-Alternativen können mit gutem Gewissen den Vorzug gegenüber dem Tierprodukt erhalten und sind dabei genauso vielseitig einsetzbar und schmackhaft! 

Das pflanzliche Bindemittel schlechthin sind Haferflocken. Mit ihnen lassen sich z.B. Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer, Pfannkuchen und Kekse zubereiten. Sie sind nicht nur in fast jedem Haushalt zu finden, sondern auch gesund und dazu preisgünstig! Pro nichtverwendetem Ei können 3–4 Esslöffel zarte Haferflocken in die Masse gegeben werden.  
Auch Chia- und gemahlene Leinsamen haben die gleichen Bindeeigenschaften wie Ei! Sie eignen sich für vegane Fleischbällchen, Grünkernbratlinge und Burger. Aber auch zum Backen sind die Samen hervorragend geeignet.

Johannisbrotkernmehl verdickt auch ohne Aufkochen und ist somit auch für kalte Speisen geeignet. Das pflanzliche Verdickungs- und Bindemittel eignet sich für köstliche vegane Dessertvariationen - wie Cremes, Puddings und Eis-, ebenso wie für die Zubereitung von Soßen und Suppen. 
1–2 Esslöffel Tomatenmark können ein Ei ersetzen, zum Beispiel in herzhaften Bratlingen und Burgerpatties und in Aufläufen. Tomatenmark hat den Vorteil, dass es das Gericht geschmacklich wenig verändert.

Stärke kommt als Binde- und Verdickungsmittel in Soßen und Puddings zum Einsatz. Während Mais- und Kartoffelstärke erhitzt werden müssen, kann Tapiokastärke je nach Gericht auch kalt verwendet werden. Es eignet sich daher hervorragend für vegane Mayonnaise: 1 Esslöffel Tapiokastärke ist mit 3 Teelöffeln Wasser zu verrühren, um ein Ei zu ersetzen. 

Veganes Ei-Ersatzpulver als Backtrieb- und Bindemittel enthält meist ebenfalls Stärke oder Mehl sowie ein Backtriebmittel. Es ist perfekt geeignet, um damit Muffins und Kekse wie gewünscht aufgehen zu lassen. Ebenso bindet es Soßen, pflanzlichen Hackbraten oder Aufläufe. Ansonsten sind Fruchtpüree aus Bananen- oder Apfelmus für Kuchen und Avocadomus für herzhafte Gerichte eine unkomplizierte Variante, um auf Eier beim Backen zu verzichten. Bei Mürbe- und Hefeteig kann normalerweise auf ein Ei auch ersatzlos verzichtet werden, solange man darauf achtet, dass der Teig dennoch genügend feucht bleibt.

Tofu kann zusammen mit dem indischen Gewürzsalz Kala Namak, das für den Ei-Geschmack, und Kurkuma, das für die charakteristische Farbe sorgt, zum veganen Rührei verarbeitet werden. 5 Esslöffel pürierter Seidentofu gelten als Ersatz für ein Ei, z.B. für Quiche oder Fotzelschnitten. 
Anstatt einem Ei bringen auch 3 Esslöffel Kichererbsenmehl, mit 3 Esslöffeln Wasser angerührt, Omelette und Quiche zum Stocken. 

Veganer Eischnee lässt sich aus Aquafaba im Handumdrehen aufschlagen und für Mousse au Chocolat, Schokoküsse oder Ähnliches verwenden. Beim Kochen von getrockneten Kichererbsen ist Aquafaba ein natürliches Nebenprodukt. Am besten funktioniert das Aufschäumen mit Kichererbsenwasser von gekauften Hülsenfrüchten aus der Dose oder dem Glas. 

Quellen und weitere Informationen: 
ProVeg: Massentierhaltung bei Legehennen
Peta: Alternativen zum Ei