Ratgeber: Lebensmittel haltbar machen

Oftmals fehlen beim Camping, Wandern, Velofahren oder Picknick die Kühlmöglichkeiten für Lebensmittel. Doch nicht nur für Unterwegs, auch für Zuhause eignen sich verschiedene Konservierungsmethoden, um die gesunden Nährstoffe und Vitamine des regionalen Sommergemüses einige Monate haltbar zu machen. Und das ohne Plastik und chemische Konservierungsmittel, dafür 100% aus lokalem und biologischem Anbau. Der Vorteil beim Selbermachen: Es spart Geld, und durch die individuellen Portionsgrössen landen auch weniger Lebensmittel in der Tonne. Ausserdem weiss man ganz genau, was drin ist - und was eben nicht! 

Saisonales Gemüse, ohne chemische Konservierungsstoffe haltbar gemacht - so einfach geht’s:

Egal ob durch Hitze, Kälte, Säure oder Süsse, beim Konservieren sollen möglichst viele vorhandene Bakterien in den Nahrungsmitteln abgetötet werden. Ihre Ausbreitung zu verlangsamen bedeutet die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern. Dafür werden den Bakterien beispielsweise lebenswichtige Stoffe wie Wasser oder Sauerstoff entzogen. Im Falle der Fermentierung werden sie von Milchsäurebakterien verdrängt. Grundsätzlich sollte nur frisches Obst und Gemüse verwenden werden, denn sind schon weiche oder braune Stellen vorhanden, verkürzt das die Haltbarkeit der Lebensmittel auch im konservierten Zustand. 

Eine beliebte Methode: Trocknen und Dörren von Obst, Gemüse und Kräutern 

Ein idealer und gesunder Snack, um die Energiereserven unterwegs wieder aufzufüllen, sind gedörrtes Obst und Gemüse. Die Nährstoffdichte ist bei getrockneten Lebensmittel viel höher als bei frischen Produkten. Es gilt: Je weniger Wasser oder Fett die Lebensmittel enthalten, desto länger halten sie im getrockneten Zustand. 
Besonders umweltfreundlich ist es, bei Zimmertemperatur zu trocknen. Dazu die Lebensmittel waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Das geschnittene Obst und Gemüse auf einem Küchenrost oder einem Küchentuch ausbreiten. An einem schattigen, aber warmen Ort trocknen lassen. Zwischendurch sind die Scheiben zu wenden. 
Kräuter können zu Sträußen gebunden an einem Nagel an der Wand aufhängt werden. Am besten ist es, die Kräuter an einem sonnigen Tag und am späten Vormittag, wenn der Tau verdampft ist, zu pflücken. Die Kräuter können im getrockneten Zustand zu Tees, Gemüsebrühepulver oder Würzpasten weiterverarbeitet werden. Ebenso wie Kräuter lassen sich viele Obstsorten (zum Beispiel Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen), aber auch Pilze und weitere Gemüsesorten (Zucchetti, Tomaten usw.) trocknen. Um die Trockenzeit bei harten Gemüsesorten zu verkürzen, ist es ratsam, diese vor dem Dörren kurz zu blanchieren. 
Das Trocknen funktioniert natürlich auch im Backofen, jedoch geht es schneller und energieeffizienter im Dörrautomaten. Wenn man sich für eine selbstgebaute Dörrkiste entscheidet, die den Lebensmitteln mit Hilfe der Sonnenkraft ihr Wasser entzieht, ist die Ökobilanz des gesunden Snacks noch einmal verbessert. Anschliessend sollten die gedörrten Lebensmittel in einem luftdicht verschlossenen Behältnis dunkel und trocken gelagert werden. 

Einlegen in Öl oder Essig  

Ein selbstgemachter Antipasto aus Zucchetti, Pilzen, Tomaten und Zwiebeln ist eine hervorragende Möglichkeit, seine Portion Gemüse für unterwegs dabei zu haben. Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere feste Gemüsesorten wie Möhren, Gurken, Paprika, rote Bete oder Kürbis. Die Aufbewahrung ist bei in Öl eingelegten Lebensmitteln ohne Kühlung für einige Monate, bei Essig bis zu einem Jahr möglich. Eingelegte Lebensmittel halten länger, wenn die Gläser vor Gebrauch mit kochendem Wasser sterilisiert wurden. Nach dem erstmaligen Öffnen sollten die Einmachgläser jedoch im Kühlschrank gelagert werden. Zunächst werden die Lebensmittel - bevor sie in eine saure Essig- oder Ölmischung eingelegt werden - abgekocht. Beim Einlegen verändert sich der Geschmack der Lebensmittel, da sie mit Kräutern und Gewürzen ins Glas kommen.  
So geht’s:  
Nachdem das Gemüse gut gewaschen wurde, entweder kurz in Salzwasser blanchieren oder als Ofengemüse aufbacken. Dann eine Lake aus einem Teil fünfprozentigem Branntweinessig, zwei Teilen Zucker und drei Teilen Wasser zubereiten und in einem Topf erhitzen. Nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen wie Pfefferkörnern, Senfsamen, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen oder frischem Meerrettich verfeinern. Das Gemüse auf die Gläser verteilen und mit dem heißen Essig-Sud bedecken. Die Gläser sorgfältig verschliessen und vor dem Servieren mindestens eine Woche durchziehen lassen. An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. 

Der Klassiker: Einkochen  

Es muss nicht Ravioli aus der Dose sein: Durch Einkochen hat man das Lieblingsgericht, eine schmackhafte Beilage oder würzige Tomatensauce auch an einem Lagerfeuer in der Wildnis dabei. Bei der Einkochmethode werden durch das Erhitzen auf über 100°C die meisten Bakterien entweder abgetötet oder ihr Stoffwechsel sehr verlangsamt. Ausserdem entsteht im Glas ein Vakuum, das die Lebensmittel luftdicht verschliesst. Ihre Haltbarkeit kann man so auf mindestens ein Jahr verlängern.  
Besonders lange haltbar ist eingekochtes Obst, während Zutaten wie Mehl, Milch und Knoblauch die Haltbarkeit verkürzen. Für den Campingurlaub kann man neben frischen Obst und Gemüse auch fertige Suppen, Eintöpfe und Marmelade einkochen. Sogar Kuchen, Muffins und Brot lassen sich so konservieren. Nachdem die Lebensmittel gut gewaschen und zerkleinert in sterilisierte Gläser gefüllt wurden, werden die Gläser entweder mit leicht gezuckertem Wasser (bei Obst) oder mit reinem Wasser oder Brühe (bei Gemüse) bis zwei Zentimeter unterhalb des Glasrandes befüllt. Die vorbereiteten Gläser in einen Topf stellen und diesen mit Wasser füllen, bis die Einkochgläser zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Das Ganze auf mindestens 100°C erhitzen und je nach Inhalt zwischen 25 und 45 Minuten einkochen lassen. 

Fermentierung (Milchsäuregärung) 

Bei der Fermentierung werden die Lebensmittel nicht vorgekocht, sondern roh mit Salzlake bedeckt. Durch die Gärung werden die Zutaten zwar weicher, bleiben aber bissfest. Der Vorteil dieser Methode: Auch das geöffnete Glas ist gekühlt noch bis zu einem Monat haltbar, ungeöffnet bis zu 6 Monaten. Bei der Fermentierung ist es sehr wichtig, dass Gläser, Dichtungen und Deckel sterilisiert wurden! 
Zunächst das Gemüse waschen, klein schneiden und mit jodfreiem Salz bestreuen (ca. 30 g Salz auf 1 kg Gemüse). Kurz einwirken lassen. Das Gemüse in ein Einmachglas geben und mit der ausgetriebenen Flüssigkeit und/oder Wasser auffüllen. Auch hier einige Zentimeter Abstand zum Rand lassen. Wie beim Einlegen kann man das Gemüse nach Belieben mit Gewürzen und Kräutern veredeln. Dass dicht verschlossenen Glas zunächst für 1–3 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort aufbewahren. Dabei täglich das Glas kurz öffnen, um den Druck entweichen zu lassen. Die Fermentation hat begonnen, sobald Blasen im Glas aufsteigen und sich ein Schaum bildet. Nun sollten die Gläser für 10–14 Tage an einem dunklen Ort bei 15 bis 18 Grad stehen. Auch während dieser Zeit sollten sie täglich einmal kurz geöffnet werden. Weiterhin ist es wichtig, dass die Lebensmittel immer mit Salzlake bedeckt sind und gegebenenfalls nachgefüllt wird.