Warum probieren Sie zur Feier des Welt-Vegetariertages am 1. Oktober nicht einmal den Schlauchpilz Fusarium venenatum? Aus ihm wird das proteinreiche Lebensmittel Quorn hergestellt. Das Angebot ist zwar noch recht klein, aber Lebensmittelanbieter haben das grosse Potenzial der Pilze bereits 1985 erkannt. In England wurde der proteinreiche Pilz zum ersten Mal als Nahrungsmittel produziert und verkauft. Der Markenname des Produkts lautet „Quorn“, nach dem Dorf Quorn in Leicestershire. Längst gibt auch schon verschiedene Produkte in den Schweizer Supermärkten. Die Bratwürste, Filets und das Hack sind zwar aus Pilzen hergestellt, können aber auch Fleischliebhaber überzeugen. In der Schweiz wird Quorn beispielsweise unter dem Namen „Cornatur“ in der Migros und im Délicorn-Sortiment bei Coop verkauft.
Fusarium venenatum oder „Quorn“ gehört zwar biologisch gesehen zu den Schimmelpilzen, birgt jedoch absolut keine gesundheitlichen Risiken. Im Gegenteil, er ist cholesterinarm und voll Protein, enthält aber nur wenig ungesättigte Fettsäuren. Um den Pilz zu kultivieren wird keine grosse landwirtschaftliche Fläche benötigt, er wird in 40 Meter hohen, keimfreien Bioreaktoren gezüchtet. Hier verdoppelt er seine Masse innerhalb von 5 Stunden – und benötigt dazu lediglich Wasser und Glucose angereichert mit Stickstoff, Sauerstoff, Vitaminen und Mineralien. Die CO2-Bilanz von Mykoprotein ist 10x niedriger als bei Rindfleisch und 4x niedriger als bei Hühnerfleisch. Auch der Wasserverbrauch ist geringer: 20x mehr Wasser wird bei der Rindfleisch- und 6x mehr bei Hühncherfleisch-Produktion verbraucht als bei den Pilzen.
Nach der Ernte wird das gewonnene Protein des Pilzes erhitzt und fermentiert. Mit diesem Schritt wird er zu einem 100% sicheren Nahrungsmittel. Nachdem das überschüssige Wasser durch zentrifugieren entfernt wurde, kann das Mykoprotein weiterverarbeitet werden. Im Handel lassen sich vegetarische Bratwürste (46% Pilz, Hühnereiweiss, Weizenmehl und Hefeextrakt als Würzmittel), Filets bzw. Schnitzel (88% Pilz, Kartoffelprotein und Erbsenfasern) und Hackersatz (95% Pilz) finden.
An der Justus-Liebig-Universität in Giessen wird mit einem weiteren Pilz geforscht. Beim Austern-Seitling handelt es sich um einen echten Speisepilz. Er besitzt ein kräftiges Aroma und eine bissfeste Textur. Die Forscher verarbeiten jedoch nicht den Fruchtkörper, sondern das fadenförmige Myzel des Pilzes. Auch der Austern-Seitling ist anspruchslos und braucht neben Wasser nur Fruchtzucker, um im Bioreaktor zu gedeihen. Die von den Wissenschaftlern entwickelte vegane Mortadella-Wurst kommt aufgrund der Eigenschaften des Pilzes ohne tierische Bindemittel aus. Im Handel gibt es sie leider noch nicht.
Gerade in Europa und Nordamerika ist der hohe Fleischkonsum auch zum Gesundheitsrisiko geworden. Immer mehr Verbraucherinnen wollen die negativen Auswirkungen der Fleischproduktion auf Tiere, die Umwelt und auf das Klima nicht mehr hinnehmen und greifen zur Fleischalternative aus Tofu, Seitan, Jackfrucht und Co. Denn Vegetarischer und Veganer Fleischersatz kann viele gesundheitliche Vorteile bieten und ist dabei wesentlich nachhaltiger als konventionelles Fleisch. Diese Proteinquellen sind meist cholesterinfrei und beinhalten weniger Kalorien und Fett als vergleichbare Produkte aus Fleisch.
Pilzproteine lassen sich im Vergleich zum tierischen Protein auf kleinstem Raum und mit sehr geringem Energieaufwand produzieren. Dies ist nicht nur umwelt- und klimaschonend, sondern auch tierfreundlicher. Aufgrund der Pilzaromen unterscheiden sich die Produkte natürlich geschmacklich von den Fleischprodukten. Doch für eine Portion Protein ohne Tierleid und mit deutlich geringeren Treibhausemissionen bieten die Pilzprodukte eine tolle Fleischalternative.
Quellen und weitere Informationen:
Simply Science: Quorn
Quorn Nutrion
Quorn: Carbon Trust Report 2018
Giessener Allgemeine: Vegane Wurst aus Austern-Seitling
ProVeg: Vegane Fleischalternativen
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