Ratgeber: Ein Männlein steht im Walde

Im Herbst können bei genügend Sonnenschein noch viele Exemplare von Steinpilzen, Champignons und Pfifferlingen im Wald gefunden werden. Der Rauchblättrige Schwefelkopf, die Hallimasche und Stockschwämmchen bilden im Oktober und November das Schlusslicht der essbaren Pilze. Nicht nur das Sammeln der Früchte kann zu einem schönen Erlebnis werden, auch das kulinarische Ergebnis erfreut Herz und Magen.

Für den kleinen Hunger

Pilzschnitte:

Zutaten für 4 Personen, ca. 15 Minuten
- 800g gemischte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge …)
- ein halber Bund Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 1 dl Weisswein oder verdünnter Apfelessig
- 1 dl Gemüsebouillon
- 2 dl Rahm
- ein halber TL Salz
- Pfeffer
- 400g Brot (beispielsweise Bio-Quarkkornbrot)

Zubereitung:

Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und 3 Minuten in Öl anbraten. Knoblauchzehe schälen und pressen. Knoblauch und Thymian zu den Pilzen geben und kurz weiterbraten. Wein, Bouillon und Rahm dazugeben, würzen und kurz kochen lassen. Das Brot in acht Scheiben schneiden und im Backofen oder mit dem Toaster hellbraun rösten. Die Pilze auf dem Brot servieren.

Pilz-Kokos-Suppe (vegan)

 Zutaten für 4 Personen, ca. 30 Minuten
- 10 Gramm getrocknete Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge…)
- 500 Gramm gemischte, frische Pilze (Champignons, Shiitake…)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL gelbe Currypaste
- 500 ml Gemüsebouillon
- 500 ml Kokosmilch
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Limettensaft
- 2 TL Zucker

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze in 100ml heissem Wasser etwa 10 Minuten einweichen und dann fein hacken. Die frischen Pilze putzen und 300g davon fein schneiden. Knoblauch pressen und mit den geschnittenen Pilzen und der Currypaste kurz in heissem Öl braten. Die eingeweichten Pilze mit dem Einweichwasser, der Gemüsebouillon und der Kokosmilch aufkochen. Das Ganze 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Zucker abschmecken. Die restlichen Pilze in dünne Scheiben schneiden und damit die Suppe garnieren.  

Für den vollen Genuss

Gebratene Herbstpilze mit Apfel und Kartoffelstock (vegan)

Zutaten für 4 Personen, ca. 40 Minuten
- 1 kg Kartoffeln, festkochend
- 1 kg gemischte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge…) küchenfertig geputzt
- 1 Zwiebel
- 2 Äpfel
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 350 ml Wasser
- 8 EL Sojacreme
- 1 EL Maizena oder Mehl
- 1 EL Majoran, fein geschnitten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen.
In der Zwischenzeit können die Pilze in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Ausserdem die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und die Frucht in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelringe in einer erhitzten Pfanne mit Öl hellbraun braten.
In einer zweiten Pfanne die Pilze mit den Zwiebeln an etwas Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und schliesslich mit Wasser ablöschen. Das Maizena hinzugeben und die Sosse rühren, bis sie kocht. Anschliessend 4 EL Sojacreme beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln auf ein Sieb abgiessen und wieder in den Topf geben. Majoran und 4 EL Sojacreme beifügen und alles miteinander zerstampfen.
Den Kartoffelstock mit den Pilzen und den Apfelringen auf Teller anrichten und servieren.

Pilzlasagne

 Zutaten für 4 Personen, ca. 70 Minuten (inkl. 40min Backzeit)
- 500 g Champignons
- 170 g Lasagneplatten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Rosmarin
- 0,7 dl Vollmilch
- 120 g Butter
- 50 g Mehl
- eine halbe Zitrone
- weisser Pfeffer
- gemahlene Muskatnuss
- 100 g geriebener Parmesan
- Salz
- Olivenöl

Zubereitung

Die Pilze putzen und fein schneiden, anschliessend mit Olivenöl goldbraun anbraten. Knoblauch und Zwiebeln schälen und würfeln. Rosmarin fein hacken. Alles zu den Pilzen geben und vermischen.
Für die Béchamelsosse, Butter schmelzen und unter ständigem Rühren Mehl, Milch und Zitronensaft beimischen. Mit Salz, Muskatnuss und weissem Pfeffer abschmecken und auf kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Regelmässig umrühren.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Währenddessen eine Auflaufform mit Olivenöl einreiben. Dann eine Schicht der Béchamelsosse verteilen, gefolgt von Lasagneblätter, der Pilzmischung, noch mehr Béchamel und schliesslich einer Schicht geriebenem Parmesan. Die Schritte wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Lasagne 40 Minuten in der Ofenmitte backen.