Die Joghurtkultur oder die Kultur im Joghurt

23 Jun 2016
Joghurt selber machen ist einfach – und ein Genuss. Joghurt selber machen ist einfach – und ein Genuss.

Die Qual der Wahl: Wer im Supermarkt vor der Joghurtauswahl steht, erlebt eine Produktflut, welche vor ernsthafte Entscheidungsschwierigkeiten stellt. Bio/konventionell, natur/fruchtig, stichfest/cremig/griechisch, ohne Fett/ohne Zucker,… Wer sein Joghurt selber macht, weiss was drin ist, kann den Geschmack saisonal variieren und tut erst noch der Umwelt etwas Gutes.

Schon früh erkannten die Menschen, dass die Milch durch fermentieren (gären) länger haltbar gemacht werden kann. Der Ursprung des Joghurts liegt bereits im 7. Jahrhundert. Das leicht säuerliche Produkt wurde vermutlich durch die Turkvölker verbreitet. Den westlichen Teil Europas erreichte das Joghurt erst im 20. Jahrhundert und erlebte seinen Aufschwung in den 1930er und 40er Jahren.

Im Vergleich zur Milch trumpft das Joghurt nebst der längeren Haltbarkeit mit einem geringeren Laktoseanteil auf, was besser verträglich ist für Personen mit Laktoseintoleranz. Joghurt mit noch lebenden Kulturen wird deutlich besser vertragen, da die Bakterien bei der Verdauung der Laktose unterstützend wirken.

Der durchschnittliche Schweizer isst pro Jahr 15.6 kg Joghurt (Angaben des Bundesamts für Statistik, 2013), dies entspricht je nach Bechergrösse 87-104 Portionen pro Jahr.

Wer zu den häufigen Joghurtkonsumenten gehört, für den lohnt es sich, Joghurt selbst herzustellen. Bei der eigenen Herstellung kann auf Konservierungsstoffe, Süssungsmittel oder künstliche Aromen sowie auf Verpackungsmaterial aus Plastik oder Alu verzichtet werden.

Folgendes wird benötigt für ca. 8 Portionen

  • 1 Liter Bio-Milch
  • 150gr Bio-Joghurt
  • Weck-Gläser/Konfitüre-Gläser
  • Lebensmittelthermometer

Anleitung

  • Milch auf 85-90°C erhitzen (nicht kochen lassen), dabei werden die Fremdkeime ausgeschaltet, 3-5 Minuten köcheln lassen.
  • Danach die Milch auf 45°C abkühlen lassen, schneller geht es im kalten Wasserbad (Pfanne hineinstellen).
  • Joghurt in die Milch geben und mit einem Schwingbesen gut umrühren, anschliessend in saubere Gläser abfüllen.
  • Gläser nun in die Mitte des auf 50°C vorgeheizten Ofen stellen und für 30 Minuten darin lassen (Achtung Gläser nach diesem Arbeitsschritt nicht mehr bewegen!).
  • Nach der „Backzeit“ den Ofen ausstellen und die Joghurtgläser zum Reifen über Nacht im Ofen lassen.
  • Am nächsten Tag Gläser verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren (kann ein bis zwei Wochen aufbewahrt werden).

Tipps

  • Eine Portion des produzierten Joghurts kann beim nächsten Mal als “Impfjoghurt“ verwendet werden.
  • Naturjoghurt ist zu langweilig? Vanilleschote, Zimtstange oder anderes Gewürz zehn Stunden in die Milch einlegen und vor dem Erhitzen wieder entfernen.
  • Das Joghurt kann mit frischen Früchten beliebig verfeinert werden (im Winter mit gefrorenen Früchten oder Kompott), Nüssen oder Samen.
  • Das Joghurt mit etwas Honig süssen.
  • Joghurt kann auch als Basis für Tzatziki, Lassi, Dessertvariationen, Dipp- oder Salatsaucen verwendet werden.

 

Weiterführende Informationen/Quellen:
Tipps bei möglichen Problemen bei der Joghurtherstellung
Weitere Hinweise

 

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